
江西菜给人的印象,多半是咸香辣爽,用最朴实的食材做出最下饭的滋味。可偏偏有这么一道“苹果猪扒”,名字听起来像是西餐,其实是江西老表们自己琢磨出来的家常菜。上世纪七八十年代,物资不算丰富,水果入菜在不少地方都流行过,江西人就把苹果和猪扒凑在了一起。苹果自带清甜,能巧妙地化解肉类的油腻,又不至于像糖醋那样味道浓重。这道菜既不辣,也不重油重盐,在江西当地很多家庭里,它是专门做给孩子和老人吃的,逢年过节或是家里有客人时,偶尔也端上桌,算是调剂口味的一道“小清新”。
做江西苹果猪扒,选料很简单,主要就是猪瘦肉和苹果。猪瘦肉最好用猪里脊或者梅花肉,这两块肉嫩,不容易发柴。苹果用红富士或者嘎啦都行,脆一点的好,口感爽利。先把猪肉切成厚薄均匀的片,大概一厘米厚,用刀背轻轻在两面拍一拍,让肉的纤维松散开,这一步是保证猪扒不硬不柴的关键。拍好后放进碗里,加一点盐、料酒和生抽,再抓一小把淀粉,打个蛋清进去,用手抓匀了腌着。苹果要去皮去核,切成跟猪扒差不多大小的块,为了不让苹果氧化变黑,可以泡在淡盐水里备用。
煎猪扒的时候,锅里油不用放太多,中火烧热后把腌好的肉片一片一片放进去,两面煎到金黄色就盛出来。锅底留点油,把苹果块倒进去翻炒几下,苹果遇热会微微变软,释放出香气,这时候把煎好的猪扒倒回锅里,淋入调好的汁。汁水很简单,用番茄酱、白糖、生抽和清水搅匀就行,不用放醋,因为苹果本身就带酸味。盖上锅盖焖一两分钟,汤汁收得浓稠就可以出锅了。
这道菜端上桌,颜色很讨喜,猪扒是酱红色,苹果块半透明带着光泽,散发着果香。吃的时候,猪扒外焦里嫩,裹着酸甜的汁水,苹果还保留一点脆感中国十大股票配资公司,能在嘴里咬出清甜的汁水。它不像红烧肉那么厚重,也不像辣椒炒肉那么刺激,吃起来清爽开胃,尤其受小孩欢迎,连不爱吃饭的小朋友见了这道菜,也能多吃半碗米饭。在江西很多不是那么能吃辣的家庭里,苹果猪扒就这样默默温暖着一代代人的餐桌。它不是名菜,也不会出现在大饭店的菜单上,但正是这种从厨房里摸索出来的搭配,让人觉得朴素又温暖,有一种实实在在的生活感。
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